蘆臺春科研項目工作簡報

前言

釀酒微生物對白酒的品質(zhì)有著決定性作用，通過不斷研究目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)八千多種釀酒微生物。蘆臺春聯(lián)合天津科技大學共建科研項目，在蘆臺春酒廠創(chuàng)建學員基地，實現(xiàn)加強本地產(chǎn)業(yè)對接，增強產(chǎn)教融合內(nèi)循環(huán)，把科學研究與人才培養(yǎng)結(jié)合起來。

3月22日，由天津科技大學4位教授、副教授、2位博士、4位碩士與蘆臺春釀造有限公司5位技術(shù)人員在對「蘆臺春舒適醬酒（北醬）特征風味解析與指紋圖譜構(gòu)建關(guān)鍵技術(shù)研究」中取得突破性進展。

前期交流研討      

自2022年1月開展工作以來，連續(xù)跟蹤蘆臺春坤沙釀造車間一至三輪次酒醅發(fā)酵過程菌種分離工作，目前對下沙出窖酒醅取樣的樣品進行富集、培養(yǎng)、分離與純化，并對其菌落進行形態(tài)觀察、顯微鏡觀察，進一步進行分子生物學鑒定，已鑒定出下沙出窖酒醅中的酵母菌主要有：Pichia kudriavzevii（庫德里阿茲威氏畢赤酵母）、Wickerhamomyces anomalus （異常維克漢姆酵母）、Saccharomyces cerevisiae（釀酒酵母）、Saccharomyces Boulardii（布拉氏酵母菌）等。其中Saccharomyces Boulardii（布拉氏酵母）酵母菌本身具有耐酸、耐熱特性目前已應(yīng)用于人類腹瀉治療。

顯微鏡下的菌體形態(tài)

市場上億活布拉氏酵母菌散（250mg*10袋/盒）用于治療慢性腹瀉腸道菌群失調(diào)小兒腹瀉抗菌腸胃腹痛結(jié)腸炎。據(jù)報道Wickerhamomyces anomalus（異常維克漢姆酵母）酵母與白酒中乙酸苯乙酯的形成有關(guān)，乙酸苯乙酯有明顯的“果香”味，也是蘆臺春醬香白酒香味的主要成分。Pichia kudriavzevii（庫德里阿茲威氏畢赤酵母）酵母具有化能異養(yǎng)、嗜溫、趨酸、兼性厭氧特征，有較強的產(chǎn)酯能力，如乙酸乙酯。

顯微鏡下的菌體形態(tài)

在蘆臺春酒醅中優(yōu)良菌株篩選鑒定中被發(fā)現(xiàn)的特有的“布拉酵母”，目前在國內(nèi)酒行業(yè)研究中還未發(fā)現(xiàn)相關(guān)報道，研究還在持續(xù)進行中，首篇論文預(yù)計6月份發(fā)表。